Listă alergeni

Cele mai frecvente surse de alergeni sunt:

1) Laptele de vacă

2) Gliadina din grâu

3) Glutenul din grâu, secară și orz

4) Drojdia

5) Albușul de ou

6) Gălbenușul de ou

7) Usturoiul

8) Soia

9) Nucile braziliene

10) Nucile caju

11) Migdalele

12) Porumbul

13) Alunele

14) Ovăzul

15) Lintea

16) Kiwi

17) Ardeiul iute

18) Semințele de susan

19) Semințele de floarea-soarelui

20) Arahidele

GRUPELE DE ALERGENI

1. Ouă și produse pe bază de ouă;
2. Lapte și produse lactate care conțin lactoză (zahărul din lapte);
3. Crustacee și produse pe bază de acestea;
4. Pește și produse pe bază de pește;
5. Arahide și produse pe bază de arahide;
6. Soia și produse pe bază de soia;
7. Susan și produse pe bază de susan;
8. Anhidrida sulfuroasa și sulfitii care se află în vin;
9. Fructe cu coajă:migdale, nuci, alune, caju, nuci Pecan, nuci de Brazilia, nuci Macadamia, nuci de Queensland și produse derivate;
10. Cereale continand gluten, cum ar fi: grâu, orz, secară, ovăz, triticale și hibrizii lor precum și produse pe bază de aceste cereale;
11. Țelina și produse pe bază de țelină;
12. Muștar și produse pe bază de muștar;
13. Lupin – este o plantă erbacee din familia leguminoaselor Fabaceae, din care face parte și mazărea și produse derivate;
14. Moluste și produse pe bază de moluște;

  1. Ouă și produse pe bază de ouă. Oul reprezintă pentru organismul uman, proteina completă deoarece are toți cei 8 aminoacizi esențiali în proporție optimă, dar determină cel mai adesea alergii atât la ingerarea gălbenușului care conține globuline sau ovoglobuline, cât și a albușului care conține albumine sau ovoalbumine. În general, persoanele suferind de astfel de alergii se confruntă cu o reacție excesivă a sistemului imunitar și trebuie să evite ouăle provenite de la aproape toate speciile de păsări. Ca și simptome datorate consumului de ouă pentru persoanele alergice se pot manifesta în următoarele moduri: urticarii, umflături și/sau deranjamente stomacale, astm sau eczeme.
  2. Lapte și produse lactate care conțin lactoză (zahărul din lapte). Alergia la lapte și produse lactate se poate manifesta prin reacția imunitară a organismului la proteinele conținute în lapte (cazeina și globulinele serice prezente în zer). Laptele și produsele lactate care conțin lactoză determină una dintre cele mai răspândite intoleranțe la persoanele de vârstă adultă datorită faptului că nivelul de enzimă (lactaza) care ajută la digerarea ei scade cu aproape 90% sau chiar dispare în timpul vieții adulte. Simptomele intoleranței la lactoză sunt: diareea, flatulența și starea de greață generală, rinită, guturai, migrene. La sugari pot apărea gaze, colici, guturai și eczeme.
  3. Crustacee și produse pe bază de acestea. Alergia alimentară la crustacee este destul de des întâlnită. Alături de arahide și de fructele în coajă, crustaceele figurează ca principali declanșatori ai șocurilor anafilactice. În general, alimentele pe care este indicat faptul că pot fi consumate de cei care mănâncă pește, pot fi acceptate și de cei care au alergii la crustacee. Simptomele care pot apărea la persoanele cu alergie la crustacee, sunt: deranjamente stomacale prelungite, migrenă și greață.
  4. Pește și produse pe bază de pește. Peștele poate provoca reacții alergice severe care, în general, sunt prezente pe toată durata vieții. Există persoane la care s-a observat ca dacă sunt alergice la un tip de pește, ele sunt alergice la mai multe tipuri de pește și de aceea medicii recomandă să fie evitate în consum toate tipurile de pește. Peștii care provoacă cel mai des alergii sunt: morunul, somonul și tonul, însă există numeroase tipuri de pești care trebuie evitați de cei care au o astfel de alergie: anșoa, doradă, hering, macrou, sardină, rechin, șalău, crap, babușcă, caras, tilapia, etc. Uleiul de pește, bogat în acizi omega 3, nu trebuie consumat de persoanele care au alergii la pește. Acesta poate fi înlocuit cu succes de uleiul de in sau uleiul de canola, de soia sau de nuci care au în componență astfel de acizi grași polinesaturați. Caragenanul, care este obținut din alge (utilizat ca emulgator-stabilizator în multe produse alimentare) și diverse tipuri de alge din salate, sunt in mod greșit confundate cu peștele, ele fiind inofensive pentru persoanele care au alergie la pește. Simptomele alergiei la pește sunt: migrene, greață, erupții cutanate, umflături și deranjamente stomacale.
  5. Arahide și produse pe bază de arahide. Alergia la arahide este un răspuns autoimun al organismului la substanțele conținute în acestea. În acest caz este vorba de o alergie alimentară distinctă de cea provocată de nuci. Alte nume sub care pot fi comercializate arahidele sunt: alune de bere, migdale, alune de pădure astfel încât persoanele  care suferă de alergie la arahide evită de obicei nucile sau orice alte fructe cu coajă din categoria nucifere. Simptomele care pot apărea la persoanele alergice la arahide sunt: urticarii, umflături, astm și eczeme, iar în cazuri severe: șocuri anafilactice potențial fatale.
  6. Soia și produse pe bază de soia. Alergia la soia este o hipersensibilitate a organismului la substanțele conținute în soia și care poate provoca o reacție excesivă a sistemului imunitar. Simptomele alergiei la soia sunt în general scăzute, dar se poate ajunge uneori și la șoc anafilactic.
  7. Susan și produse pe bază de susan. Alergia la susan este o hipersensibilitate a organismului la substanțele conținute în semințele de susan și care provoacă o reacție excesivă a sistemului imunitar.
  8. Anhidrida sulfuroasa și sulfiții în concentrație mai mare de 10 mg/kg sau 10 mg/l exprimat în SO2 total liber pentru produsul gata de consum sau reconstituit în conformitate cu instrucțiunile fabricantului, pot provoca simptome de tip alergic la persoanele care suferă de astm și rinită alergică. Reacția alergică cea mai frecventă este respirația șuierătoare cu senzație de apăsare toracică, care în timp poate deveni severă. Sulfiții sunt încadrați în categoria conservanților, în cadrul aditivilor alimentari și au de la numărul E 220 pană la E 228, fiind compuși atât din anhidrida sulfuroasă, cât și din bisulfitul și metabisulfitul de potasiu, bisulfitul de sodiu, acidul sulfuros. Anhidrida sulfuroasă care se regăsește în alimente într-o concentrație cu potențial alergen, se utilizează cu rol de conservant (pentru păstrarea culorii, pentru evitarea dezvoltării microorganismelor, pentru limpezirea și evitarea oxidării) și este foarte bine delimitată în utilizare pentru fiecare tip de aliment. Utilizarea cea mai frecventă a sulfiților (anhidridei sulfuroase) este în vin, dar există și alte produse alimentare în care se utilizează sulfiții, într-o proporție mult mai mică. Există astfel produse alimentare la care, în materia primă s-au adăugat sulfiți, dar prin fierbere aceștia s-au evaporat, astfel încât nu trebuie declarați ca alergeni, așa cum sunt unele gemuri.
  9. Fructe cu coajă: migdale, nuci, alune, caju, nuci Pecan, nuci de Brazilia, nuci Macadamia, nuci de Queensland și produse derivate din acestea. Alergia la fructele în coajă reprezintă hipersensibilitatea persoanei la substanțele conținute în acestea și care pot provoca o reacție excesivă a sistemului imunitar, cu reacții fizice extreme. Ca și alergia la arahide, alergia la fructele în coajă in general se manifesta pe viață, iar o persoană care prezintă alergie la fructele în coajă, va prezenta alergie și la arahide.
  10. Cereale conținând gluten, cum ar fi: grâu, orz, secară, ovăz, triticale și hibrizii lor precum și produse pe bază de aceste cereale. Intoleranța la gluten se manifestă de obicei prin incapacitatea organismului de a metaboliza și descompune glutenul care reprezintă proteina din grâu sau din diverse alte cereale. Boala celiacă sau celiachia reprezintă condiția digestivă cauzată de intoleranța la gluten, iar persoanele care o au trebuie să elimine complet glutenul din organism. Semnele și simptomele acestei alergii sunt asemănătoare cu a altora, ea fiind declanșată cel mai frecvent prin exerciții fizice. Ca și simptome, putem menționa: migrene, dereglări ale tractului gastro-intestinal (manifestate cu diaree și pierderi în greutate).
  11. Țelina și produse pe bază de țelină. Alergia la rădăcina de țelină este mult mai severă decât cea la tulpina de țelină. Simptomele acestei alergii variază de la simptome lejere, la sindrom de alergie orală și chiar șoc anafilactic. De la planta țelină se pot consuma: rădăcina, tulpina, frunza și semințele și toate au potențial alergen. Ca și simptome manifestate frecvent in acest tip de alergie, putem menționa durerile de cap și indigestia.
  12. Muștar și produse pe bază de muștar. Simptomele alergiei la muștar se pot manifesta rapid, de la câteva minute până la cel mult 2 ore.
  13. Lupin și produse derivate. Lupinul (Lupinus polyphyllus) este o plantă erbacee din familia leguminoaselor Fabaceae, din care face parte și mazărea. El se regăsește pe continentele americane, precum în zona europeană și africană a Mediteranei. În țara noastră este cunoscut sub denumirile populare: niprală (lupinul galben), cafele sau cafeluțe (lupinul alb). Lupinul are un conținut bogat de proteine vegetale, de patru ori mai mare decât boabele de grâu precum și o concentrație mare de fibre, cu rol prebiotic (ajută la dezvoltarea și colonizarea tractului intestinal de către bifidobacterii). Alergia la lupin este cunoscută din timpuri străvechi în Europa, încă de când făina de lupin se utiliza în scopuri curative.
  14. Moluște și produse pe bază de moluște. Alergia la moluște este mai rar întâlnită decât cea dată de crustacee. Ca și crustaceele acestea conțin același tip de proteină care la anumite persoane poate determina alergii.

Aceste 14 grupe de alergeni reprezintă numai partea legiferată a alergenilor prezenți în produsele alimentare, deoarece s-a observat statistic că există numeroase persoane care dispun de astfel de alergii. Există însă practic posibilitatea ca orice aliment cu un anumit conținut de proteine să devină alergen și de asemenea există persoane care sunt alergice și la diverse produse vegetale, cum ar fi: căpșunile, fragii, sparanghelul, citricele, kiwi, etc.

Astfel de la consumul de fructe proaspete de tipul: mure, căpșuni, afine, ananas, kiwi anumite persoane pot suferi urticarii, umflături, eczeme, astm. De asemenea, s-a observat că există anumiți aditivi alimentari, în special din categoria coloranților chimici la care unele persoane pot suferi alergii cu simptome manifestate prin hiperactivitate și alte schimbări de comportament. Lista acestor aditivi din grupa coloranților, este: E110 –galben portocaliu, E 104 – galben de chinolina,  E122- carmoizina, E 129- roșu allura, E102 tartrazina și E 124 – roșu ponceau 4R.  Etichetarea acestor aditivi este legiferată prin Regulamentul UE1333/2008 care stipulează că pe produsele alimentare care conțin acești aditivi să fie evidențiat clar următorul text: “Acest produs poate afecta negativ activitatea copiilor și atenția acestora.”

Mai există posibilitatea, atât în producția de alimente cât și în bucătărie, să se producă așa numita contaminare încrucișată atunci când un aliment care nu conține un tip de alergen este contaminat fără să se dorească acest lucru, cu un alt alergen. De exemplu, în industria alimentară, atunci când se face maioneza din ou și maioneza de post (care nu conține ou), din greșeală prin scuturarea unei pungi de ou praf ajung niște granule și în maioneza de post.

Problema este, nu să evităm alergenii în bucătărie sau in producția de alimente, ci să-i etichetăm în mod corect, astfel încât persoanele care suferă de diverse alergii să știe de ce să se ferească.

Declararea alergenilor prezenți în alimente și felurile de mâncare se poate realiza printr-o cunoaștere foarte bună a tuturor ingredientelor utilizate în rețetă. Aceasta declarație poate fi făcută prin cuvântul “Conține” urmat de numele alergenului, sau în cazul produselor ambalate la lista de ingrediente, prin scrierea bolduită sau cu majuscule a alergenilor. De asemenea, prin cunoașterea procesului tehnologic sau a modului de lucru se pot eticheta și alergenii care pot ajunge în mod accidental în produsele alimentare prin contaminare încrucișată utilizând sintagma ”poate conține și” urmată de numele alergenului.

Datorită faptului că glutenul este toxic în cantități foarte mici pentru bolnavii de celiachie, dacă suntem complet siguri putem face și declarații de genul “FĂRĂ GLUTEN”. În acest caz se iau în considerare și eliminarea posibilității contaminării încrucișate. Si în cazul lactozei putem declara că produsul respectiv nu conține lactoză pentru persoanele cu intoleranța la lactoză.

Acest site web folosește cookie-uri pentru a vă îmbunătăți experiența. Vom presupune că sunteți de acord cu acest lucru dacă continuați navigarea. Accept Citește